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アームズメソッド®

コーヒーの生豆はこんなに汚れています

50℃のお湯で 1回目の洗いです。

ボールの水は生豆をお湯で1回洗った後です。ボールの汚水を透明のコップに入れて水道水と比べてみました。

こんなに汚れているのに洗わずにそのまま焙煎する人がほとんど(90%以上)です。汚れが付着したまま焙煎してそのままドリップして飲むのですから、この汚れも一緒に飲んでいることになります。「汚れを焼き切る」と言いますが、焼いても汚れ成分は綺麗になりません。泥水が付いたままの野菜や魚を洗わずに焼いて食べているのと同じです。 生豆にはカビ豆も含まれています。カビ菌は熱を加えると死滅しますが、カビ毒は残ります。カビ毒のアフラトキシンとオクラトキシンAは 300℃で 1時間熱を加えても残ったままです。焙煎で熱を加えるのは最大温度 210~240℃前後で時間は30分前後ですからカビ毒は残ったまま体内に入ります。

カビ豆などの欠点豆を丁寧にピッキングして生豆に付いているカビ毒、汚れ、農薬(ポストハーベスト)などを50℃のお湯で洗い流し、水蒸気焙煎で豆の芯まで乾煎りし現地の水を抜く適切な焙煎をすれば安心安全で冷めても美味しいコーヒーになります。コーヒーは洗えばとても体に良い飲み物です。日本焙煎技術普及協会(アームズ)は、アームズ珈琲®を独占しようというのではありません。 洗わないリスクに一人でも多く方が気付き、野菜やお米を洗ってから調理するのと同じで洗ってから焙煎するのが世の常識になるように活動しています。

生豆の汚れの原因

1、精製時の現地の水

写真:現地発酵槽の様子

水洗式の場合、現地の発酵槽に30~70時間浸けてミューシレージを微生物に分解させます。上水道は無いので使用される水は雨水などの衛生的ではない現地の溜め水です。上記3枚目の写真です。泥水みたいに汚れています。ミューシレージを分解する微生物を殖やすために水の入替えは最小限で何日もそのままです。その水が生豆に浸み込みます。

ナチュラルの場合は 1ヵ月近く天日乾燥して微生物発酵させます。露地の筵台なので虫や土埃、カビなどが付いています。

2、輸送は船底常温コンテナで 1ヵ月

日本に輸入される場合、カビと虫食いを抑えるためにポストハーベスト燻蒸(防虫・防カビ剤の農薬)されます。ポストハーベスト燻蒸をされても赤道直下の船底の常温コンテナに 1ヵ月近く入れられるので温度差で結露が発生し虫食い・カビの発生は完全には避けられません。 有機JAS認証生豆はポストハーベスト燻蒸されずに入りますので、逆に常温コンテナ内での虫食い・カビの発生リスクがより高まります。一部真空ビニールパックに入れられリーファーコンテナ(冷蔵)で輸送されたり空輸されたりするものもありますが、パッキング前の工程でカビ豆が混入している場合があります。

3、食品レベルとは思えない包装と保管扱い

赤道付近の熱帯地域のお国柄でしょうか、麻袋に入れたまま保管、輸送されるので埃や汚れが付着します。

これだけ汚れた生豆を洗わずに焙煎し飲むとどうなるのか?

1、現地の水(飲料用ではない汚水)

2、カビ、カビ毒

3、農薬(ポストハーベスト)

4、麻糸・ビニール片などのゴミ、土、埃など

上記のものが一緒に焙煎され体内に入ります。

胃がもたれる(痛くなる)、トイレが近くなる(利尿)、胸がムカムカする、頭が痛くなる、お腹を壊す、飲んだ後いつまでも舌やのど奥に気持ちの悪いイガイガ感が残る。コーヒーは苦手で飲めない。こんな症状はコーヒー本来の成分が起因するのではなく、上記の汚れ成分が起因して起こる症状です。 アームズ珈琲®はコーヒーが苦手で飲めない方も美味しく飲めるコーヒーです。

アームズメソッド®

1、3回ピッキング

■1回目:焙煎前の欠点豆ピッキング

アームズメソッドでは目視でカビ豆、虫食い、変形豆などの欠点豆をピッキングします。どんなにグレードの高い豆でも欠点豆は存在します。5~8%の欠点豆があります。カビ豆は 500g(1回の焙煎量)の中に数個は混入しています。今までカビ豆の無いロットは皆無でした。生豆 500gピッキングの所要時間は10~15分です。

一度に5~10kgも焙煎する焙煎所ではピッキングにかける時間はマチマチです。丁寧に一粒一粒カビ豆などがないか 5kgの生豆を丁寧にピッキングすると約2時間くらいかかります。2時間くらいかけてやっている所、30分くらいかける所、10分くらいでザッと終わらせる所、またピッキングしないで焙煎する所もあります。焙煎後にディストナーで豆より軽いゴミなどの不純物、豆より重い石などの不純物を取り除き、色の薄い未熟豆を目視で取り除いている所はあるようですが、焙煎後ではカビ豆などの汚れた豆は見分けがつかないので取り除けません。

写真:カビ豆、虫食い豆、変形・割れ・欠け豆、発酵豆の順

■2回目:焙煎前の欠点豆ピッキング(湯洗い後)

湯洗い後は、1回目で見逃していたカビ豆や虫食い豆、汚れ豆が分かりやすくなります。目視の外見だけではわからない豆内部のカビも湯洗い後は分かるようになります。(この豆内部のカビは目視ピッキングでは判別できません 湯洗い後に初めてわかるカビです)

写真:豆内部のカビが青緑色になる、虫食い豆も茶色くわかるようになる

■3回目:焙煎後のピッキング

色の薄い未熟豆、剥がれ豆などをピッキングします。

2、50℃湯洗い

50℃のお湯で汚れを洗い流します。カビ豆が数個でもあるとカビ豆から出たカビの胞子は飛散して麻袋内の全ての豆の表面に付着しています。カビが生えていない豆にも表面にカビの胞子が付着しているということです。50℃のお湯でカビの胞子も洗い流すことができます。 洗わなければ表面にカビ菌が付いたまま焙煎されカビ菌は死滅しますがカビ毒は残ります。

3、水蒸気焙煎

洗った豆を濡れたまま焙煎します。蒸すことによって豆の芯まで熱が加わり精製時に浸み込んだ現地の水を抜くことができます。豆内部の生焼けが無くなり、表面を焦がさず燻さず焙煎できます。

4、原液抽出ドリップ

ドリップ時に全量を抽出するのではなく雑味の混ざらない最初の1番液だけを抽出します。

豆の量 30gでコーヒー 3杯分(360㎖)通常ドリップを段階別に分解すると

0~100㎖

もっとも強い香りうま味成分が抽出される(雑味は混ざらない)

100㎖~240㎖

コーヒー色のお湯(香りうま味は少なく雑味成分が混ざる)

240㎖~360㎖

香りうま味のほとんど無い薄いコーヒー色のお湯(出涸らし)

アームズ珈琲は雑味が混ざらない最初の100㎖のみを抽出します。日本料理の出汁を取る理屈と同じで 1番出汁の抽出です。濃縮された原液をお湯で割ります。濃度は好みで2.5~3倍希釈です。原液さえあればアイスでもホットでも簡単に飲めます。またカフェオレ、エスプレッソ、ウィンナーコーヒー、アイリッシュコーヒー、アフォガードなどいろんな楽しみ方もできます。

アームズ珈琲® 公式ドリップ動画

アームズ珈琲®の違い

 

(こんな経験は?)賞味期間は2週間で保管は冷蔵か冷凍になっている。

(アームズ珈琲)賞味期間は焙煎日より 2ヵ月、常温保存。

(アームズ珈琲)焙煎後 1~2週間の熟成期間が必要。

豆の芯まで火が通らず生焼けの場合は中に現地の汚水が残っているので酸化劣化します。また汚れ成分が付いたまま焙煎しているので豆の表面から酸化劣化しやすいため賞味期間が短く常温保存できません。

アームズ珈琲は生焼けではなく豆の芯まで火が通っています。焦がさず燻さずキチンと乾煎りされていますので常温保存で2ヵ月です。冷蔵庫に入れると熟成が止まるので良くないです。 コーヒー生豆には 1,000種類以上の香りの前駆体が含まれています。1,000種類の内、人間が風味として認識できるのは 50種類前後だと言われています。前駆体は焙煎により香り成分に昇華します。しかし焙煎直後は香り成分に昇華しただけです。まだ「香り」として育っていませんので 熟成期間が必要です。香り成分によって成長する速さが違います。2日で成長するもの、4日で成長するもの、1週間で成長するもの、約 50種類の成長が揃い「香り」となるのに

浅煎~中やや深煎:1週間

中深煎~深煎:10日~2週間必要です。

 

(こんな経験は?)深煎珈琲のカフェオイルが茶色。

(アームズ珈琲)ほぼ透明です。

洗わずに焙煎すると珈琲豆から出るオイルが茶色になります。茶色は汚れです。洗うとオイルはほぼ透明になります。

 

(こんな経験は?)コーヒーは生鮮食品、煎りたて、淹れたて、が美味しい。

(アームズ珈琲)コーヒーは加工食品。

アームズではコーヒーを生鮮食品として捉えていません。生鮮食品とは生鮮(新鮮)であることが求められる食品のことで、適切に焙煎されたコーヒーは加工食品です。煎りたては上記で記しましたのでこの欄では「淹れたて」の説明をします。

アームズ式で原液抽出したドリップ液は常温で2~3日、冷蔵庫で1週間保存できます。ドリップして直後(淹れたて)でも美味しいのですが、原液のまま 1~2日置いた方がより美味しく飲めます。何種類も多くの香りや味が入り混じったものは、煮物やシチュー、カレーなどの煮込み料理と同じで時間を置くと丸みが出て融合性で馴染み美味しくなります。

 

(こんな経験は?)ドリップする時、挽いた豆が饅頭のように膨れ上がる。

(アームズ珈琲)ドリップの泡は膨らみますが豆はあまり膨らみません。

焙煎して間もない豆からはガスが出るのでドリップ時に膨らみます。日が経つごとにガスは抜けていくので膨らまなくなります。熟成期間を経たアームズ珈琲はガスは抜けていますので膨らみません。

ドリップ時に膨らむ=新鮮(焙煎仕立て)=美味しい

この定義はアームズ珈琲には当てはまりません。

 

(こんな経験は?)飲み残して冷めたコーヒーを飲もうとすると苦みや嫌な酸味があり舌に刺す蘞味で飲めない。

(アームズ珈琲)冷めるとより美味しくなります。

温度が高いと味覚は鈍るので美味しく飲めても、冷めると生焼けによる嫌な酸味、焦がした苦味、汚れ成分による蘞味や雑味を感じて飲めなくなります。

冷めると味覚が敏感になるのでアームズ珈琲はより美味しく感じます。